La cucina tipica di Troina: genuinità e tradizione

«le cucine sono lo specchio dei popoli […] amano mescolarsi e confondersi» (Montanari 1997)

Il cibo, inteso come prodotto culturale, è elemento dell’identità individuale e collettiva, sintesi di storia, tradizioni, contaminazioni, riti e saperi; esso ci narra delle dinamiche di integrazione e scambio fra popoli, tradizioni, usi diversi.

La cucina tipica di Troina: a vastedda ccu sammucu

In tal senso, la cucina tipica di Troina presenta l’impronta dell’eredità greco-romana, le tracce dell’influsso arabo, e i successivi apporti del modello germanico importato dai normanni. Essa è, dunque, figlia dell’incontro tra la tradizione mediterranea del grano e la tradizione nordica della carne.

Queste tradizioni appaiono sintetizzate nellavastedda cu sammucu, prodotto tipico per eccellenza di Troina. L’impasto è lavorato con farina di grano duro e strutto, e la farcitura è composta da tuma e salame. Ma a dare maggiore risalto all’influenza culinaria nordica sono i fiori di sambuco, pianta utilizzata tra le popolazioni germaniche.

Seppur a vastedda cu sammucu sia oggi disponibile tutto l’anno, tradizione vuole che questa focaccia venisse preparata in occasione dei festeggiamenti primaverili dedicati al Santo Patrono della città.

La cucina tipica di Troina: pasta e dolci

La pasta, lungo i vari processi storici, ha assunto diverse forme e nomi: i tagghiarini, i lasagni, a pasta tappi tappi, i filatieddi, i maccarruna.

In antichità, la pasta veniva condita con le verdure, con i legumi, con il latte, con la ricotta fresca, con la pancetta soffritta, con il brodo di gallina. La salsa di pomodoro veniva utilizzata solo la domenica. Nei giorni di festa, si condivano i maccheroni con sughi a base di carne, principalmente di maiale.

Il maiale nella cultura alimentare siciliana

All’arrivo dei normanni, l’alimentazione troinese era fortemente ancorata alla tradizione mediterranea del grano, del vino e dell’olio, tanto che quando i soldati del nord giunsero a Troina, spogliarono di questi beni alimentari le abitazioni dei troinesi che si opponevano alla conquista.

Il sistema culturale nordico era incentrato sulla carne – soprattutto di maiale – che svolgeva per le popolazioni celtiche e germaniche il medesimo ruolo ideologico che presso le civiltà mediterranee è, invece, assunto dal grano.

Fu, dunque, a seguito della conquista normanna che la carne di maiale – già presente nella cucina del territorio ma non incentivata – diventò uno degli aspetti caratterizzanti della cultura alimentare di diverse località siciliane dei Nebrodi e delle Madonie.

L’uccisione del maiale costituiva e, in alcuni casi, continua a costituire un momento fondante nell’ anno della famiglia troinese in cui partecipavano all’ evento parenti e vicini. La lavorazione della carne e la conservazione dei prodotti derivati sono frutto di secoli di esperienza, saperi e tecniche, tramandati di padre in figlio.

La carne di maiale costituisce, dunque, un valore forte nella cultura alimentare troinese che fa proprio il detto «del maiale non si getta nulla». Da esso si ricava infatti: la carne netta (cuosti, suttacuosti, cuddata, filiettu); derivati utilizzati come condimento per insaporire le vivande più povere (sciuotti, scuccinieddi, vintrisca, laddu) e perfino le ossa, dopo essere state salate, venivano impiegate in cucina per la preparazione di u rrisu cull’ossa. Le parti poco nobili del maiale venivano utilizzate per la gelatina.

Tra i derivati del maiale, il lardo e lo strutto (a saimi) si sono affermati alla base della cucina tipica troinese: lo strutto, utilizzato in alternativa all’olio che era appannaggio dei più abbienti, veniva utilizzato per friggere, insaporire, preparare i dolci, ma anche per curare le ferite degli animali.

I dolci nella cultura alimentare troinese

I dolci – in dialetto i cuosi duci – presentano un legame di contiguità con il pane in quanto prendono origine dalla pratica di “dolcificare” il pane in occasione delle ricorrenze festive. Infatti, tutti i dolci tipici hanno come ingrediente base la farina.

I dolci tipici della tradizione locale e le varianti regionali ormai assorbite dalla cucina tradizionale sono:

• i nfasciatieddi, caratterizzano tutte le festività dedicate a San Silvestro e, più degli altri dolci, rappresentano l’identità alimentare troinese. Sono state infatti inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), istituita dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali;
• i cudduri, i pasticciotti, i munachieddi, che caratterizzano il periodo natalizio;
• i cannola (o funnu), a pagnuccata, i chjàcchjiri, i cudduruna, i cuddurieddi, i sfinci, preparati tipicamente in occasione del Carnevale;
• i palummi cull’ova, preparate in occasione della Pasqua;
• i frucietti e curuzza, tipicamente portati in dono alle donne incinte, agli ammalati e ai parenti del morto nei giorni di lutto;
• i viscotta a llièvutu e viscotta a llatti, per lo più consumati in occasione dei pellegrinaggi e delle processioni.

In molti considerano come dolce anche il sangue del maiale cotto insieme al vino (o, in alternativa, al vino cotto di fichidindia) e condito con zucchero, cannella e mandorle tostate. Un dolce prelibato in occasione dell’uccisione del maiale!

La cucina tipica di Troina: i derivati del latte

Nella cultura alimentare troinese vi è un’ampia diffusione dei prodotti caseari di Sicilia dovuta all’ importanza rivestita dall’ allevamento, seppure le stringenti normative in materia igienico-sanitaria tendano a vietare i sistemi tradizionali compromettendo spesso la specificità dei prodotti.

I prodotti caseari diffusi localmente sono:

• la tuma, formaggio fresco non stagionato utilizzato come ingrediente in numerose ricette, prima fra tutte quella della vastedda cu sammucu;
• il formaggio fresco o stagionato attraverso la tecnica della salatura;
• la provola;
• la ricotta, che può essere consumata fresca per condire la pasta o farcire i cannoli, oppure fritta in padella. In passato veniva consumata calda col serio. La ricotta può essere conservata sotto sale dando vita alla “ricotta salata” propria dell’area delle Madonie oppure infornata, specifica dell’area dei Nebrodi.

La cucina tipica di Troina: piante spontanee e coltivate

I prodotti vegetali costituivano, unitamente a pane, formaggi e maiale, una componente essenziale dell’alimentazione del passato, soprattutto delle classi subalterne ma anche di quelle più ricche.

In questa categoria figurano anzitutto i legumi, rappresentati da fave, piselli, lenticchie e ceci. Quest’ultimi vengono cucinati in occasione della Festa di San Giuseppe, oppure vengono tostati per la produzione della càlia. Dalle farine di ceci, piselli e cecerchia, si ricava a piciòcia. Le fave trovano invece diversi impieghi: nella cultura contadina si consumavano sotto forma di minestre, di maccu, per condire la pasta, oppure infornate.

Infine, meritano menzione le mandorle e i fichidindia. Da questi ultimi si ricava il pregiato vinucuottu destinato alla preparazione dei dolci e che in passato veniva consumato anche semplicemente immergendovi delle fettine di pane arrostito.

Articolo tratto da www.enhood.it 

Fonte: Castiglione A., Le parole del cibo. Lingua e cultura dell’alimentazione a Troina, Centro di studi filologici e linguistici siciliani, Palermo, 2016.